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(per 5 persone)
200 g di farina di grano tenero
100 g di farina di grano duro
3 cespi di radicchio rosso
2 uova
50 g di mollica di pane
50 g di nocciole
40 g di parmigiano
1 spicchio di aglio di Nubia
1 cucchiaio di semi di papavero Melandri Gaudenzio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 trancio di salmone fresco
1 bicchiere di latte
olio evo Marina Colonna
1 presa di sale
pepe q.b.
Per prima cosa impastate la farina di grano tenero e quella di grano duro insieme a un pizzico di sale, le uova e i semi di papavero, aggiungendo un pò di acqua necessaria per ottenere un impasto morbido. Copritelo e lasciatelo riposare per un’ora circa.
Nel frattempo mettete su l’acqua per la pasta in una pentola dal diametro non troppo largo che riesca a sostenere il vostro cestello per la cottura a vapore.
Appena questa bollirà, salatela con un pugnino di sale grosso.
Adagiate il cestello sulla pentola e ponetevi i cespi di radicchio affettati (tenendone da parte un pochino per la decorazione finale del piatto), lasciateli cuocere per una decina di minuti .
In questo modo non avrà bisogno di salarlo.
Levate dal fuoco e lasciate intiepidire.
In seguito ripetete l’operazione con il trancio di salmone, e lasciate cuocere per 5-7 minuti.
Riunite in un frullatore il radicchio stufato, la mollica ammollata in metà del latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe; frullate il tutto versando il restante latte al fine di ricavare una farcia piuttosto morbida, e assaggiatelo per sapere se vi piace di sale e pepe.
Poi tostate le nocciole a calore basso per alcuni minuti in un padellino mescolandole di frequente. Quando tiepide, strofinatele tra le mani per eliminare la pellicina marrone, poi tritatele e mescolatele con 2-3 cucchiai d’olio.
Stendete la pasta in sfoglie alte almeno 4 mm, ricavando tagliolini piuttosto spessi e larghi, una via di mezzo tra i tagliolini e le tagliatelle. Cuoceteli al dente, scolateli non troppo asciutti e conditeli con l’olio alle nocciole. Poi mescolatevi il salmone a pezzetti.
Poi distribuite la pasta nei piatti con già la salsa al radicchio, e spolverate con delle scaglie di pecorino fresco e infine decorate con il radicchio fresco a filini.
