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Ingredienti per 20 mini pavlove
(per 10 persone)
Per i cestini di meringa:
150gr di albumi (vecchi di 3 giorni)
150gr di zucchero a velo
150gr di zucchero semolato
per la crema al cioccolato bianco:
100gr di zucchero semolato
2 tuorli d’uovo piccoli
40gr di farina 00
300 ml di latte intero
100gr di cioccolata bianca finissima
per decorare:
150 gr di cioccolato extra fondente
5 cucchiai di more (surgelate)
6 cucchiai di ribes rosso (surgelato)
3 cucchiai di lamponi (surgelati)
8 cucchiai di fragoline di bosco (surgelate)
100 gr di zucchero di canna passato al mixer
acqua q.b.
zucchero a velo (di canna passato al mixer finemente) per spolverare
Procedimento
Per quanto riguarda la ricetta dei gusci di meringa e della crema al cioccolato bianco mi affido sempre alle due ricette base di Csaba con qualche piccola modifica appresa sul campo.
Come Csaba, preparate i cestini di meringhe la sera prima in questo modo: mescolate lo zucchero semolato con quello a velo e frullate tutto nel mixer. Poi prendete gli albumi e cominciate a montarli.
Nel frattempo prendete una teglia con carta da forno e su quest’ultima disegnatevi con l’aiuto di un taglia-biscotti rotondo dei cerchietti del diametro di circa 3 – 4 cm e poi voltatela al contrario sulla teglia.
Man mano che gli albumi montano aggiungete 2/3 del composto di zuccheri. Quando gli albumi risulteranno montati a neve ben ferma aggiungetevi il rimanente zucchero con la’iuto di una spatola di silicone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Fatto ciò prendete una sac-à-poche (io e getta senza beccuccio tagliata a 1 cm dal fondo) e con la spatola in silicone mettete all’interno il composto di albumi. Fate ora dei piccoli cerchietti ricalcando quelli disegnati a matita, (assicuratevi di voltare la carta da forno dal lato opposto a quello in cui avete disegnato) e sempre con la spatola in silicone appiatiteli in modo da coprire tutto il cerchietto per fare la base delle nostre pavlove.
Fatto ciò con la sac-à-poche cominciate a fare i cestini di meringa ricalcando i cerchi disegnati sulla carta da forno. Fateli alti almeno 3 giri di meringa.
Fatto ciò infornateli a 140°C (nel mio forno, solitamente 150°C) per circa 40-50 minuti poi lasciateli asciugare all’interno del forno socchiuso. Potete lascairle li fino a che non le utilizzerete.
L’indomani per prima cosa, sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente e bagnateci i fondi delle pavlove. Poi fateli asciugare a testa in giù in un luogo fresco (o cantina o frigo) per circa 30 minuti, nel frattempo preparate la crema al cioccolato bianco.
Per fare la crema mettete a scaldare il latte tenendone da parte 75ml freddo. Abbiate cura che il latte non raggiunga il bollore -io ho preferito, potendo, fare il tutto sulla stufa a legna in quando il calore è minore del gas e maggiormente ben distribuito– e se forma la patina bianca levatela con un cucchiaio.
Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero senza formare grumi. Aggiungetevi la farina e mescolate bene con una frusta. Allo stesso modo aggiungetevi il latte freddo tenuto da parte precedentemente (75ml) a filo e mescolate bene. Quando il latte sarà caldo prendetene due cucchiai e mettetelo nel composto di uova per avvicinare la temperatura dei due composti. A questo punto versate il composto di uova al latte e mescolate cuocendo per 5-7 minuti stando attenti che non vi si attacchi. Fatto ciò fatela riposare per 10 minuti perchè si raffreddi.
Preparate ora il sugo di frutti rossi precedentemente lavati e puliti -io li avevo surgelati durante l’estate scorsa- mettendoli in un tegamino a fuoco medio-basso con lo zucchero e un goccio di acqua se necessaria.
Quando tutti i composti saranno pronti prendete le pavlove, giratele per il giusto verso e con l’aiuto di un cucchiaino o della sac-à-poche riempite i cestini con la crema al cioccolato bianco e attendete un attimo che si “stabilizzi” all’interno del cestino. Infine versate un cucchiaino o due di frutti rossi in un angolo all’interno delle pavlove e spolverate il tutto con lo zucchero a velo.
