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per 4 persone
per la pasta:
150g farina di farro
100g farina verna
3 uova
per il ripieno:
120g cipollotto
150g crema di melanzana rossa di Rotonda DOP
350g filetti di rombo già puliti
60g cacioricotta Lucano
4 pomodori secchi
pane di Matera IGP (all’occorrenza)
olio Extravergine di Oliva Majatica- Tenute Zagarella
per la crema di ceci:
40g ceci neri di Pomarico
8 cucchiaini di Ficotto di Pisticci
acqua
per le melanzane fritte:
2 melanzane rosse di Rotonda DOP
olio Extravergine di Oliva Majatica- Tenute Zagarella
per le salse decorative:
4 peperoni di Senise IGP
acqua
Ficotto di Pisticci
Per prima cosa ho preparato la pasta all’uovo e l’ho messa in frigorifero avvolta nella pellicola per alimenti come faceva mia nonna. Lasciatela riposare almeno 30-60 minuti.
Mentre l’impasto riposava in frigorifero, ho messo a bollire i ceci e preparato ripieno e salse.
Innanzitutto ho messo i peperoni in ammollo in pochissima acqua tiepida (li copriva a filo).
Per quanto riguarda il ripieno ho preso una padella capiente, ho messo un filo d’olio evo, la cipolla tritata finemente e ho cominciato a far rosolare a fuoco vivo. Dopo pochi minuti ho aggiunto il pesce già pulito e i pomodori secchi tagliati a pezzetti.
Ho messo il coperchio e cotto a fuoco bassissimo per 10-15 minuti circa. Se vedete che asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua, ma ricordate che dovendo divenire ripieno dei ravioli è bene che sia bell’asciutto!
Ogni tanto controllate i ceci e teneteli con il coperchio in modo che vi rimanga l’acqua di cottura.
Quando il pesce sarà cotto, mettetelo in una ciotola e con la forchetta riducetelo a pezzetti piccoli, o se preferite passatelo velocissimamente e non per troppo tempo al mixer. l’importante è che sia un composto omogeneo. Aggiungete quindi la crema di melanzane e il cacioricotta grattugiato e mescolate in modo da avere un ripieno uniforme. Nel caso esso risulti troppo liquido aggiungete briciole di pane di Matera.
Quando il preparato per il ripieno sarà pronto mettetelo da parte.
Prendete la sfoglia all’uovo, stendetela ad uno spessore di 1-2 mm e cominciate a formare i vostri ravioli disponendo il composto sulla sfoglia. Io ho scelto di farli rotondi, ma poi potete scegliere la forma di raviolo che vi piace di più.
Fatti i ravioli metteteli da parte e mettete a bollire l’acqua per la cottura.
Prendete quindi una padella profonda e mettete a scaldare l’olio extravergine. Tagliate a fettine sottili 3mm le melanzane rosse di Rotonda e friggetele.
Mentre le melanzane si friggono, preparate la salsa ai peperoni frullando i peperoni nell’acqua di ammollo. Dopo di chè dedicatevi a ceci e ravioli.
Appena i ceci sono ben cotti scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura e frullateli al mixer aiutandovi appunto con l’aqua di cottura.
Frullate fino ad ottenere una purea di ceci. Io amo le pietanze rustiche e quindi ho preferito mantenere anche le bucce, nel caso non le vogliate, passate il tutto al passaverdure.
Quando la purea sarà della consistenza desiderata aggiungete il ficotto un poco per volta a seconda dei vostri gusti personali. Mantenete al caldo la salsa e cuocete i ravioli.
Quando tutti gli elementi del piatto saranno cotti, assemblatelo mettendo per primo un letto di crema di ceci e ficotto, poi i ravioli e le mel
